玩家实战介绍决战血流麻将万能开挂神器虾酱炒鸡蛋(做好虾酱炒鸡蛋，关键不在鸡蛋，在这几个细节上)

说起虾酱炒鸡蛋这道菜，很多人以为就是把两样东西搅和匀了下锅一炒，结果做出来不是太咸就是太腥，要么就炒得干巴巴的。这菜看着简单，其实里面的门道不少，做砸了真怪不了虾酱。

咱们先从配料说起，四个鸡蛋，差不多半斤重，配20克虾酱就够了。你要是用了外地那种特别咸的虾酱，量得减，减到12克左右，不然齁得慌。这东西咸度高，记住，全程别再想放盐的事。再准备30克大葱，切成末，越细越好，别超过3毫米，粗了容易焦，影响味道。油要多一点，比平时炒菜多出个三成，大概30毫升。用猪油混植物油会更香，一半一半就行。还有两个小东西能让味道上个层次，2克白糖，就是小半勺，中和咸味的；5毫升料酒，去腥增香，要是实在没有，用点米醋也成，再不行就干脆省略。

准备工作很关键，虾酱千万别用水去洗，那个颗粒感和原味得留着，要是成块的，就用勺子背把它压散。鸡蛋打进碗里，用筷子搅，搅到看不见一块块的蛋清，完全融合成蛋液。然后把压散的虾酱、料酒、白糖都倒进去，顺着一个方向再搅个半分钟，让它们彻底混匀。最后才放葱末，随便拌两下就行，放早了葱味都跑到蛋液里，炒出来就不够冲。|。7s.en.pmxtfg.cn|。6y.fo.pmxtfg.cn|。0h.gp.pmxtfg.cn|。ay.hq.pmxtfg.cn|。c5.ir.pmxtfg.cn|。d3.js.pmxtfg.cn|。x6.kt.pmxtfg.cn|。1q.lu.pmxtfg.cn|。v4.mv.pmxtfg.cn|。3s.nw.pmxtfg.cn|。1m.xg.pmxtfg.cn|。有人喜欢加点水让鸡蛋嫩一点，可以加10毫升，但不是必须的，看你家虾酱的含水量，要是本来就稀，就别加了。

锅的选择有讲究，一口铁锅是最好的，能烧出那种特有的锅气。锅洗干净，擦干，别留水。开中火先烧锅，烧个两分钟，看到锅底的水珠能很快就蒸发掉，温度就对了。这时候倒油，转成中高火，等油烧到微微冒青烟，大概一百八十度，就可以下蛋液了。

整个炒制过程非常快，手要麻利。蛋液“刺啦”一声倒进锅里，火别关小，继续保持中高火。眼睛盯着锅边，大概十秒钟，蛋液边缘就会冒出一堆小泡，开始发白凝固。这时候拿个木铲，从锅的边上往中间轻轻推，这么做是为了让上面还没凝固的蛋液流下去接触锅底受热，这个动作持续个十来秒。看到蛋液底部结成一层金黄色的壳，但上面大部分还是液体状的时候，就是翻面的最佳时机了，整个过程从下锅到翻面，也就二十五秒左右。

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翻过来之后，再加热个七八秒就行。判断熟没熟，用铲子轻轻压一下蛋块的中心，要是能很快弹起来，而且没有蛋液渗出来，那就是熟透了。这时候你会看到虾酱里的红油都出来了，整个蛋块颜色特别漂亮，是那种琥珀金红色。出锅前，可以晃一下锅，做好的蛋块应该是很完整的一整块，能在锅里轻松滑动，不粘底。

要是家里条件有限，用不粘锅也不是不行。|。dv.ox.pmxtfg.cn|。1d.py.pmxtfg.cn|。1f.qz.pmxtfg.cn|。2r.ra.pmxtfg.cn|。k8.ab.pmxtfg.cn|。c1.tc.pmxtfg.cn|。c3.ud.pmxtfg.cn|。8u.ve.pmxtfg.cn|。o9.wf.pmxtfg.cn|。油可以少放点，大概25毫升，火候用中火就够了，炒的时间稍微长一点，整个过程大概40秒，别老去拨弄它，不然容易碎成一锅渣。甚至用电饭煲都能做，内胆刷层油，蛋液倒进去按快煮饭，跳闸了再焖两分钟。

新手做这道菜，最容易出的问题就是火候。炒老了，口感发柴，那就没救了，下次记住全程别超过40秒。要是炒出来颜色不均匀，一块黄一块白的，那就是火太急或者你搅得太狠，马上关火用余温把它焖熟。粘锅了，基本就是锅没烧热或者油温不够，下次一定等油冒烟再下蛋。如果成品水水的，说明你蛋液里水加多了，或者虾酱本身水分大，赶紧开大火收一下汁。至于味道发腥，那是料酒没加，或者虾酱品质问题，撒点胡椒粉补救一下，下次加点姜末进去效果会更好。

最后，一个炒得成功的虾酱鸡蛋，应该是外层稍微有点韧性，里面嫩滑，能吃到虾酱的小颗粒。颜色是均匀的金黄色，上面点缀着深红褐色的虾酱和绿色的葱末，看着就有食欲。装盘的时候用个白盘子，衬得颜色好看，旁边配两个玉米饼或者杂粮馒头，就是一顿很扎实的饭。