有没有一种万能的卤汁，想吃啥卤啥呢？今天咱就说一下卤汁咋熬制，这个配方，商用、家用都可以，熬好了，卤天卤地卤八戒，卤啥都香。

【卤水的熬制方法】

一锅好的卤汁，卤出来的口味要咸甜适中，不但闻着香吃着香，颜色也相当重要。想抓住顾客的胃，第一眼得让人看上去想吃。别说卤猪头、卤猪蹄了，就是卤个鸡蛋，颜色太淡不行，太黑一样倒胃口。

1.一款好的卤水 ，香料包相当重要。

最常用的五香中， 带点微麻微辣的卤汤做法，需要用到的香料有：

红花椒25克 、小茴香10克、陈皮8克、 香叶4克 、八角10克、荜拨8克主要是为了增加辛辣味。

良姜10克 、千里香10克增加香味，丁香10克 、白芷片20克、 桂皮8克、罗汉果一个拍散才容易出味。

肉蔻8克 、白果15克这些都需要拍散。干辣椒切成段，全部放在一起。

这些去药材店一次都可以买齐。

2.这一大包放在一起，卤出来的肉还不能让人吃出中药味来，怎么处理很关键。

全部放在一起，淋上高度白酒拌匀， 激发出香味，再倒入70度左右的热水浸泡10分钟。

浸泡能够去除香料的苦涩味，后期炖的时候容易出香。

每一款卤水，香料的用量都是量化的，今天这个配比，是三十斤水的量。按照这个比例， 卤出来的肉红润油亮 ，咸香可口。

3.准备几根大葱段，两块生姜拍散，葱姜都要大一些 ，不然炖煮的时候容易碎。

4.熬糖色

做卤水最好用糖色调颜色，便于长时间的保存不容易变质。

锅内烧油 ，放入一把冰糖，小火慢慢地翻炒把冰糖炒化，随着不停地搅拌糖汁的颜色会逐渐加深，由香油色慢慢变成枣红色。

当糖汁开始起小气泡的时候倒入适量的开水，快速搅匀糖色就熬好了。

熬好的颜色红亮 ，不带甜味 ，上色效果特别好。

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保持手机不处于关屏状态。

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5.这个时候香料也差不多泡好了，把它倒出来冲洗干净。

再准备适量的红曲米 用清水淘一下，红曲米主要用来上色也可以用黄栀子代替，

红曲米不能和其他香料一起泡，不然颜色都泡丢了。洗干净以后取20克红曲米和香料放在一起 ，控干水分。

然后装在细纱袋里面 ，系紧开口做成料包。

6.准备一口桶锅 ，倒入30斤水，为了节省时间我们直接用的开水，水的量宁可多不能少要能没过食材。

卤肉都是三分卤，七分泡，完全没过食材卤出来的肉味道才均匀。

放入葱段 、姜片、 料包、 糖色加入食盐 、生抽调味。

卤汤尽量不要用老抽上色，卤汤一般都要重复使用多次，加过老抽的卤汤，放凉之后颜色特别黑。

再加一些姜汁，第一次调卤水， 油比较少，可以加一些猪油材料油增加香味，有条件的可以直接炖一锅高汤。

家庭做的话考虑到成本的情况 ，用清水加油也可以。油的量一定得多， 能够把上层全部覆盖住。

这样卤水才能多次使用而且不变质。再淋入一些白酒去腥增香。

盖上锅盖转大火烧开，然后撒入一把冰糖前期的糖色是没有甜味的，加入两勺麦芽糖上色，

卤汤要咸一点，实在把握不好，可以尝一尝，卤汤咸点卤出来的肉盐味才合适。

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大火多熬一会，逼出香料的香味，再转小火炖煮40分钟或1个小时左右。

让料香味和水充分的融合全程不要盖盖。

卤汁不变质的关键：

卤水熬好以后再焖上半个小时 ，让它自然冷却，一款成功的卤汤上层有厚厚的油脂封住防止变质。

就这锅卤汤，卤猪脸 、卤猪蹄、 卤猪舌、猪耳朵、猪肘子 、猪心 、猪肝、 猪肺那是想卤啥都卤啥，卤天卤地卤空气，卤啥卤香......

看详细的视频请点击：

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