日本的刺身文化是一直被他们津津乐道的国之瑰宝，常常迫不及待地想要向世人展示。这不，几年前，日本美食文化协会在各大海外平台上传送了一档美食节目，“骨泳料理”。视频一经发出就引起了轩然大波，不但没有得到西方食客的赞赏，反而是讨伐声一片，最后日本迫于压力不得不将视频下架。

骨泳是对鱼的终极折磨

骨泳又可以叫做“泳骨”，顾名思义就是游泳的鱼骨头，听起来很残忍，实际上更残忍。就是将鱼侧边肉量最多的部位切下来，保证鱼不会大出血，不会立即死亡，保证它入水后还能游动；割下来的部分片成鱼片直接给食客吃，残缺的活鱼继续放在鱼缸里，然后将鱼缸抬到食客面前供其一边吃鱼的肉，一边观赏残余的鱼体在水中游弋，鱼一转身就能看到骨头，所以叫做骨泳。

我想破了脑袋也没想明白日本人这样做的目的是什么，也许对于他们来说，这是料理人精湛刀工的体现。但做成“泳骨”的鱼在不久后就会因细菌感染而死，到这时食客已经吃完它的肉扬长而去，自然也看不到它死后的惨状了。

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日本综艺节目中展示的骨泳鱼

骨泳料理可以说是一道活鱼料理，但严格来说也算是刺身的一种。在日本，刺身的制作有三大要领，满足了这三大要领就是一道完美的刺身料理。

制作刺身的三大要领

• 食材新鲜

食材的新鲜度直接影响了刺身的味道和口感。刺身所用的鱼类含水量高，肌纤维细，但极容易腐败变质。而且原材料如果需要从捕捞口岸运送到刺身店，不能采用冷冻的方式，只能用冰块低温保鲜，运输速度就容不得半点拖沓，这样才能保证鱼肉肉质鲜嫩。但最佳的食用条件是捕捞上来后当场食用。

低温保鲜的刺身食材

• 刀工精湛

对于生鱼片来说，没有其他的烹饪手段，刀切就成了一种烹饪方式。料理人不仅要让食材呈现出厚薄均匀、大小均等的形态，还要去除口感欠佳的部分，然后留下最佳食用部分。日本的厨师对刀也相当执著，不但要求刀具锋利，还细分出了多种刀具用于不同的使用场景。所以考究的厨师会有数十种刀具，简直堪比外科医生的手术刀种类。而且对于日本厨师来说，磨刀也是一项不可忽视的基本功。

日料师

• 摆盘好看

摆盘需要基于厨师的刀工，刀工精湛，切出来的鱼片整齐，自然也能摆出好看的样式。对于高端生鱼料理来说，摆盘是使食物上升到艺术品的重要环节，也将日本人的审美体现得淋漓尽致。

而骨泳料理就是对食材新鲜度、刀工和摆盘的极致体现。骨泳料理是一种高端料理，从前只有财力雄厚的人才有机会吃到。所以一般都需要提前预约，预约后店家会提前预定好食材，在食客到来前将最新鲜的食材运送到店。一般都是现捞现做，保证了绝佳的食材新鲜度。

鱼被捞起来后不经过任何加工，直接将可食用的部分切下来，要对鱼类的血管、神经分布都及其了解，既要避开鱼的血管，也要最大限度的将鱼肉割下来。做骨泳料理的人世世代代都是钻研这种刀法的，在日本人看来他们不但拥有最精湛的刀工，也代表着执着的工匠精神。至于摆盘，骨泳料理在摆盘上有一定的创新，但却是建立在食材痛苦之上的变态需求。

箭头所指为骨泳鱼

渐渐地，这种料理越来越平民化，到现在，东京这样的刺身店不在少数，老板为了控制成本会直接在店里安装一个巨大的水族柜，把鱼养在里面供食客挑选。很多人都想看到这一系列的“表演”，所以这种店生意火爆，小小的一家店能排很长的队。

日本其他的活物料理

• 牛蛙刺身。日本美食博主吃牛蛙刺身的食谱想必很多人都看过了，牛蛙下半身的肉被切割下来放入盘中，用冰块保鲜，牛蛙上半部分还是完整的，眼睛还会眨，用筷子戳一下牛蛙的上身还会挣扎。牛蛙挣扎得越用力，越能体现厨师的刀工，甚至能引来食客阵阵喝彩。

牛蛙刺身

• 活虾寿司。活虾寿司是活虾刺身的衍生品，将虾放在低温环境下一段时间后，快速将虾头、虾壳、虾脚、虾线剔除，留下虾尾。保留着虾的一部分神经，这样虾尾还会动，然后将处理好的虾仁放在寿司饭团上，咬一口还能感觉到虾尾在动。

虾尾还在摆动

• 烤活章鱼。烤活章鱼又被叫做“地狱烧”，烹饪过程可以说是让章鱼身处地狱。章鱼从水缸中捞起来后不经过任何处理就抬上餐桌，让食客直接放在烧烤架上活烤。章鱼力气大，在烤的过程中会奋力挣扎，所以需要多人配合才能将它按在烤盘上。但这样烤只能将章鱼的外表烤熟，里面都是生的，看着食客们笑得狰狞的脸庞，这种方式似乎只是为了满足人们变态的虐杀心理。

活烤章鱼

奇怪的日本文化

还能列举出很多这样的日本料理，活章鱼刺身、活鱼饮料、活鲍鱼寿司等等。其实中国的传统饮食中也不乏这种“活杀”料理，比如活叫驴、泥鳅钻豆腐，但在日渐强烈的人文主义精神熏陶下，很多国人都无法接受这种残忍的料理了。但是“活杀”料理在日本依旧很受欢迎，还经常被日本人当做文化外输的重要一环，但很少有外国人愿意买账，反而在他们心中留下了日本人残忍变态的印象。

日本文化对于外国人来说是充满矛盾的，从各方面都会呈现两极分化。要说日本变态残暴，但他们的整个社会带给人的感觉又是彬彬有礼而且恪守规则的；从负罪自尽这样的文化中似乎能感受到日本人会为自己的过错感到羞耻，但至今依然恬不知耻地否认二战时犯下的罪行；日本的电影和电视剧中都经常展现主人公扭曲变态的心理，但在动漫作品中又给人治愈、热血的印象。

而外人对日本的影响也呈现极端化，喜欢日本文化的人对日本的一切都有很高的认同感，甚至将日本作为理想的居住地；讨厌日本文化的人对日本的所有东西都嗤之以鼻，特别我们中国人看待日本的时候也容易代入自己的主观意志和民族责任感。

所以日本的活鱼料理在一些人看来是艺术，是日本长久以来积攒的文化瑰宝；有的人觉得是糟粕，是日本人心理扭曲的最好证明。你能接受这种残忍的料理吗？